プラスチックの桶とは違い、木製の桶には蔵ごとの菌が住み着きます。

しかし、大きな木桶で仕込んでしまうと、品質の管理が難しくなります。

そこで目を付けたのがワインなどで使用される木桶。使い終わったワイン樽で『ふたたび』味噌を仕込むことからこの名前を付けました。

大豆は糖類が多く含まれ、柔らかくぽってりとした味噌に仕上がる新潟県産アヤコガネを、米はコシヒカリではなく、麹菌が育ちやすい酒造好適米の五百万石とたかね錦（村上産）を使用しました。

酒米を使ったことで、麹の溶けもよく、口触りのよい味噌になりました。

ワインの熟成に使用していたものなので、樽にはワインの香りが染みついています。

この香りが発酵することで味噌に移り、一風変わった香りの味噌が出来上がりました。